Qual è l'impatto del cibo cotto rispetto a quello crudo sull'intestino?
Sembra intuitivo che il cibo cotto e il cibo crudo abbiano probabilmente un impatto sul microbioma intestinale in modi diversi, ma finora sono state condotte poche o nessuna ricerca su questo argomento. Un nuovo studio su topi e umani ora conferma questa nozione.
Poiché la cottura comporta l'esposizione del cibo al calore, tende a modificare le proprietà fisiche e chimiche dei vari alimenti.
Ma queste alterazioni cambiano il delicato ambiente microbico dell'intestino?
Questa è la domanda a cui i ricercatori dell'Università della California, San Francisco, Harvard University, a Cambridge, MA, e altre istituzioni si sono recentemente proposti di rispondere.
"Il nostro laboratorio e altri hanno studiato come diversi tipi di dieta, come quella vegetariana rispetto a quella a base di carne, influiscono sul microbioma", afferma l'autore senior del nuovo studio, Peter Turnbaugh, Ph.D., professore associato presso l'Università della California, San Francisco.
"Siamo stati sorpresi di scoprire che nessuno aveva studiato la questione fondamentale di come la cottura stessa altera la composizione degli ecosistemi microbici nelle nostre viscere", aggiunge.
I cibi cotti alterano la diversità batterica
Nel nuovo studio - i cui risultati appaiono in Nature Microbiology - i ricercatori hanno iniziato osservando come i diversi tipi di cibi cotti e crudi potrebbero influenzare il microbiota intestinale dei topi.
Per fare ciò, hanno nutrito i topi con una dieta a base di carne di manzo cruda o cotta o di patate dolci crude o cotte. Il team ha utilizzato questi alimenti, in particolare, perché studi precedenti avevano dimostrato che la cottura altera i loro componenti nutrizionali e perché entrambi sono comunemente presenti nelle diete umane.
In primo luogo, i ricercatori hanno scoperto, sorprendentemente, che la carne cruda e quella cotta non hanno influenzato il microbiota intestinale dei topi in modi ovviamente diversi. Tuttavia, c'erano chiare differenze tra il modo in cui le patate dolci crude e quelle cotte influivano sull'ambiente intestinale nei roditori.
I topi che seguivano una dieta a base di patate crude avevano una minore diversità batterica nell'intestino, così come un po 'meno di batteri, rispetto alle misurazioni di base. Avevano anche una percentuale maggiore di Bacteroidetes batteri, che svolgono un ruolo chiave nella degradazione dei glicani, una forma di zucchero.
Per confermare questi risultati, i ricercatori hanno eseguito un'altra serie di esperimenti, in cui hanno nutrito topi non solo patate dolci crude e cotte, ma anche patate bianche, barbabietole, carote, mais e piselli - alimenti con vari gradi di amido e digeribilità.
Come in precedenza, i ricercatori hanno scoperto che le patate cotte rispetto a quelle crude - di entrambe le varietà - influiscono in modo diverso sulla diversità microbica nell'intestino. Lo stesso non era vero per gli altri cibi.
Ciò, spiegano gli autori nel loro documento di studio, è probabile perché le patate - a differenza degli altri alimenti in questo esperimento - hanno "un'elevata quantità di amido a bassa digeribilità", un carboidrato con proprietà che vengono trasformate dall'esposizione al calore.
"Siamo rimasti sorpresi di vedere che le differenze non erano solo dovute al cambiamento del metabolismo dei carboidrati, ma possono anche essere determinate dalle sostanze chimiche presenti nelle piante", osserva Turnbaugh.
"Per me, questo evidenzia davvero l'importanza di considerare gli altri componenti della nostra dieta e il modo in cui influenzano i batteri intestinali", aggiunge.
Il team ha anche notato che i topi che seguivano una dieta di cibi crudi hanno perso peso, il che sembrava suggerire che i cambiamenti nel microbioma intestinale potrebbero essere responsabili. Tuttavia, quando i ricercatori hanno trapiantato batteri intestinali da topi alimentati con diete crude a topi che mangiavano cibo regolare, questi ultimi hanno effettivamente guadagnato grasso.
Questo enigma ha lasciato i ricercatori perplessi e stanno ancora cercando di scoprire cosa potrebbe aver causato questo risultato sorprendente.
Possibili implicazioni per la salute umana
Nella fase finale della loro ricerca, i ricercatori hanno collaborato con uno chef professionista e hanno reclutato cinque donne sane e tre uomini sani di età compresa tra 24 e 40 anni che hanno accettato di prendere parte all'esperimento dietetico.
Lo chef ha preparato pasti a base vegetale crudi o cotti comparabili, che i partecipanti hanno provato in ordine casuale per 3 giorni ciascuno. Dopo 3 giorni di dieta cruda o cotta, i partecipanti hanno presentato campioni di feci al laboratorio per l'analisi. Ogni partecipante ha provato ogni dieta.
Ancora una volta, i ricercatori hanno notato chiare differenze tra le popolazioni di batteri intestinali in seguito all'esposizione a cibi crudi rispetto a cibi cotti. Tuttavia, c'erano sottili differenze nelle alterazioni che i ricercatori hanno trovato nel microbiota umano, rispetto al microbiota dei topi.
In futuro, i ricercatori mirano a condurre ulteriori studi che consentiranno loro di comprendere meglio non solo come il cibo cotto influisce sui batteri intestinali, ma anche perché ci sono differenze tra il modo in cui il cibo cotto influisce sugli esseri umani, rispetto ad altri mammiferi.
"È stato emozionante vedere che l'impatto della cottura che vediamo nei roditori è rilevante anche per gli esseri umani, anche se è interessante notare che le specifiche di come il microbioma è stato colpito differivano tra le due specie".
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Siamo molto interessati a fare interventi più ampi e più lunghi e studi osservazionali sugli esseri umani per comprendere l'impatto dei cambiamenti dietetici a lungo termine", aggiunge.
Il ricercatore senior spiega anche che, andando avanti, è importante capire come le diete crude rispetto a quelle cotte possono influire sull'aumento e sulla perdita di peso ed esplorare i vari meccanismi biologici sottostanti.
Inoltre, osserva, gli scienziati dovrebbero cercare di scoprire come la pratica della cucina ha influenzato la specie umana nel corso dei millenni, mentre il nostro corpo è passato dalla lavorazione di cibi crudi a pasti più complessi.
"L'osservazione che gli alimenti di tutti i giorni interrompono la fisiologia batterica intestinale quando vengono consumati crudi crea opportunità per estrarre la dieta umana a fini terapeutici e suggerisce una visione polifarmacologica delle interazioni tra il microbioma intestinale e le piccole molecole dietetiche", concludono i ricercatori nel loro articolo.
