Un antipasto salato potrebbe aiutarti a fare scelte alimentari migliori
Da secoli sappiamo che esistono quattro gusti fondamentali: dolce, salato, amaro e acido. Negli ultimi anni abbiamo accettato che ce ne sia anche un quinto: l'umami, ovvero il salato, dato dall'acido glutammico. Ora, i ricercatori chiedono se l'umami può influenzare il nostro comportamento alimentare.
L'umami, o gusto salato, fu identificato per la prima volta come un gusto di base indipendente dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908.
Da allora è stato accettato come il quinto gusto, che percepiamo grazie all'acido glutammico, un amminoacido presente naturalmente in molti alimenti.
Una fonte comune di acido glutammico, spesso utilizzata per rendere alcuni cibi più saporiti, è il glutammato monosodico (MSG).
Il ruolo di MSG nella salute è stato oggetto di intensi dibattiti nel corso degli anni. Recentemente, i ricercatori della Harvard Medical School di Boston, MA, hanno deciso di indagare se gli alimenti umami potrebbero influenzare il cervello per fare scelte più salutari quando si tratta di mangiare.
Si basavano su studi precedenti che suggerivano che avere un brodo integrato con glutammato monosodico prima di un pasto potrebbe diminuire l'appetito, in particolare nelle donne a rischio di eccesso di cibo e aumento di peso.
"Precedenti ricerche sugli esseri umani hanno studiato gli effetti dei brodi umami sull'appetito, che viene in genere valutato con misure soggettive", spiega l'autore senior dello studio, il dott. Miguel Alonso-Alonso.
"Qui, abbiamo esteso questi risultati replicando gli effetti benefici dell'umami sull'alimentazione sana nelle donne a più alto rischio di obesità, e abbiamo utilizzato nuove misurazioni di laboratorio che sono sensibili e oggettive".
Dr. Miguel Alonso-Alonso
I risultati del nuovo studio sono stati pubblicati sulla rivista Neuropsicofarmacologia.
Controllo inibitorio potenziato
Il team ha lavorato con giovani donne sane per capire come il glutammato monosodico aggiunto potrebbe influenzare il cervello per fare scelte alimentari diverse.
Durante un pasto a buffet, ai partecipanti è stato chiesto prima di mangiare una porzione (240 ml) di brodo di pollo. La differenza era che, per alcuni, il brodo era arricchito con glutammato monosodico (1,44 grammi), mentre alcuni avevano brodo normale senza glutammato monosodico.
Gli scienziati hanno quindi valutato quanto bene ogni partecipante fosse in grado di controllare il proprio comportamento alimentare e misurato l'attività cerebrale mentre le donne decidevano cosa mangiare dopo.
Per fare ciò, gli scienziati hanno chiesto ai partecipanti di completare un test al computer per valutare il loro controllo inibitorio, nonché di indossare un eye-tracking portatile (che registrava il movimento degli occhi) durante il pasto a buffet. Inoltre, il cervello delle donne è stato scansionato per monitorare l'attività mentre sceglievano i pasti.
Coloro che avevano consumato il brodo di umami avevano un migliore controllo inibitorio, i loro sguardi erano più concentrati durante il pasto e avevano più attività nella corteccia prefrontale dorsolaterale sinistra, che è una regione del cervello associata all'autocontrollo durante il pasto.
Gli scienziati hanno anche visto che, tra la coorte che aveva il brodo arricchito con glutammato monosodico, i partecipanti a più alto rischio di obesità in realtà hanno optato per cibi con meno grassi saturi durante i pasti.
"Molte culture in tutto il mondo sostengono di bere un brodo prima di un pasto", afferma il dottor Alonso-Alonso, e, aggiunge, "[il nuovo] studio suggerisce la possibilità che le persone ad alto rischio di obesità possano beneficiare di un brodo prima di un pasto per facilitare un'alimentazione sana e una scelta di cibi sani. "
Tuttavia, gli autori dello studio avvertono che le loro nuove scoperte trarrebbero beneficio dal supporto di ulteriori ricerche, analizzando gli effetti degli alimenti umami sul cervello in modo più dettagliato.
"[H] ere abbiamo valutato solo gli effetti immediati e in un contesto di laboratorio", afferma il dottor Alonso-Alonso.
"La ricerca futura", continua, "dovrebbe valutare se questi cambiamenti osservati possono accumularsi e influenzare l'assunzione di cibo nel tempo e / o se possono essere sfruttati per aiutare le persone a perdere peso con maggiore successo".
