Perché amiamo il caffè quando è così amaro?
Nuove scoperte mostrano che le persone possono essere geneticamente predisposte ad amare il gusto di certe bevande. Inoltre, questa scoperta biologica potrebbe avere conseguenze sulla salute di vasta portata.
Si pensa che l'evoluzione abbia favorito le persone in grado di percepire l'amarezza.
Dopotutto, i gusti acuti e sgradevoli possono spesso provenire da sostanze tossiche come gli alcaloidi presenti nelle piante velenose.
Ma gli scienziati sono rimasti sconcertati dalla popolarità del caffè da tempo.
Il gusto amaro del caffè dovrebbe teoricamente suscitare una risposta negativa da parte delle persone, eppure la bevanda è una delle bevande più consumate al mondo.
I ricercatori dietro un nuovo studio ritengono di aver scoperto perché agli esseri umani piace bere il caffè, nonostante la sua amarezza.
Scienziati della Feinberg School of Medicine della Northwestern University di Chicago, IL, e il QIMR Berghofer Medical Research Institute in Australia, hanno collaborato per esaminare la relazione tra la sensibilità genetica di una persona alle sostanze amare e il livello di bevande amare che consuma.
Come funziona il nostro gusto
"Il gusto è stato studiato per molto tempo, ma non ne conosciamo i meccanismi completi", afferma Marilyn Cornelis, assistente professore di medicina preventiva alla Northwestern University. “Il gusto è uno dei sensi. Vogliamo capirlo da un punto di vista biologico ".
Lo studio di Cornelis e colleghi utilizza due serie di dati e l'hanno pubblicato sulla rivista Rapporti scientifici. Il primo set di dati proveniva da uno studio su larga scala di gemelli australiani che ha mostrato un legame tra le varianti genetiche e il modo in cui le persone percepivano gusti diversi.
I ricercatori hanno evidenziato varianti specifiche che ritenevano responsabili di una maggiore percezione dell'amaro in tre sostanze: caffeina, chinino, che è un ingrediente dell'acqua tonica, e PROP, che è un altro composto amaro presente in alcune verdure.
Il secondo set di dati proviene dalla biobanca del Regno Unito, una struttura di ricerca che archivia campioni di sangue, urina e saliva di centinaia di migliaia di persone. Il team di ricerca ha utilizzato più di 400.000 campioni maschili e femminili insieme a risposte auto-riferite da un questionario sul consumo di bevande.
Lo studio ha utilizzato un metodo sperimentale naturale chiamato randomizzazione mendeliana per confrontare le varianti nei geni delle persone con la frequenza con cui le stesse persone bevevano caffè, tè e alcol.
La definizione di un forte bevitore di caffè era qualcuno che beveva più di 4 tazze al giorno mentre il forte consumo di tè era più di 5 tazze al giorno. I forti bevitori di alcol erano considerati coloro che bevevano più di tre o quattro volte alla settimana.
Il potere della caffeina
Gli scienziati hanno stabilito che una persona più sensibile al gusto amaro della caffeina beveva più caffè. Tuttavia, coloro che avevano una maggiore sensibilità al PROP e al chinino hanno riferito di aver bevuto meno caffè.
Il tè ha avuto i risultati opposti mentre il PROP era l'unica sostanza che ha chiaramente influenzato il consumo di alcol. Coloro che potevano facilmente rilevare la sostanza chimica bevevano meno alcol.
Può sembrare confuso che le persone che sono più sensibili al gusto amaro della caffeina abbiano maggiori probabilità di essere forti bevitori di caffè, ma i ricercatori dello studio potrebbero sapere perché.
Gli scienziati hanno ben documentato gli effetti stimolanti della caffeina sul cervello, portandoli a credere che questa risposta agisca come una sorta di rinforzo positivo. Quindi, è possibile che i bevitori regolari di caffè sviluppino la capacità di rilevare la caffeina o semplicemente acquisirne un gusto.
"Questo studio fornisce alcune risposte sul motivo per cui alcune persone sono a maggior rischio di un consumo eccessivo di queste bevande amare", afferma il primo autore Jue Sheng Ong, sottolineando che lo studio fornisce anche alcune scoperte interessanti oltre al caffè.
“Se eri geneticamente predisposto ad assaporare l'amarezza dei cavoletti di Bruxelles, allora era più probabile che preferissi una tazza di tè al caffè. Lo stesso valeva per il vino rosso, con le persone a cui non piacevano i cibi ricchi di PROP anche meno propensi a versarsi un bicchiere di rosso ".
Cosa succede dopo?
Questi risultati hanno i loro limiti. Sono necessarie ulteriori ricerche per convalidare se esiste effettivamente un nesso causale tra geni e percezioni gustative specifiche.
Ulteriori studi dovranno anche vedere se trovano gli stessi risultati nelle popolazioni non europee.
Tuttavia, questo studio potrebbe spiegare perché alcune persone non possono resistere a certe bevande, nonostante le conseguenze negative per la salute che possono accompagnarle. Pertanto, gli scienziati che hanno guidato lo studio stanno pianificando di approfondire la relazione tra percezione del gusto e salute.
"Stiamo ora cercando di espandere lo studio per valutare se i geni del gusto amaro hanno implicazioni sui rischi di malattia e cercheremo di esplorare anche le basi genetiche di altri profili gustativi come il dolce e il salato".
Stuart MacGregor, professore associato presso QIMR Berghofer
