Sappiamo tutto del gusto, o no? Lo studio trova un nuovo meccanismo
Sebbene possiamo pensare di sapere già tutto su come funzionano le nostre papille gustative, la scienza ci ha dimostrato ancora una volta che ci sbagliamo. I ricercatori dell'Università di Buffalo, NY, hanno identificato un nuovo pezzo del puzzle del gusto che ci permette di distinguere i sapori.
Dolce, salato, salato, acido e amaro: questi sono i cinque gusti che ci consentono di gustare i pasti quotidiani, ci motivano a cercare i migliori ristoranti e mercati e cucinare piatti fantasiosi.
Hanno anche un ruolo più pratico legato alla nostra evoluzione come specie, ovvero per tenerci al sicuro dai danni dandoci indizi su quali piante possono essere tossiche, nonché quali ingredienti sono dannosi o improbabili che forniscano i nutrienti necessari .
Sebbene sappiamo molto su come funziona il nostro senso del gusto, ogni nuovo studio sembra svelare intuizioni nuove e precedentemente insospettate su questo meccanismo cruciale.
Una di queste scoperte è legata alla nostra capacità di distinguere i sapori dolci, amari e salati, o umami. Finora, si è pensato che una proteina, chiamata potenziale recettore transitorio 5 (TRPM5), fosse la principale responsabile della "codifica delle sensazioni di gusto dolce, umami (amminoacido) e amaro".
Ora, Kathryn Medler - dell'Università del Buffalo College of Arts and Sciences di New York - in collaborazione con colleghi di istituzioni internazionali, ha condotto una ricerca sui topi che ha scoperto il ruolo svolto da un'altra proteina nel percepire il gusto dolce, salato e amaro trio.
“La nostra ricerca mostra che c'è ridondanza nel sistema del gusto. Questo è importante perché il gusto è effettivamente centrale per la nostra sopravvivenza. Se non riesci ad assaggiare qualcosa di amaro, potresti inghiottire qualcosa di velenoso senza mai sapere che potrebbe essere dannoso. "
Kathryn Medler
Nota anche che "[t] aste, in generale, è uno dei nostri sensi sottovalutati", il che rende ancora più importante che dovremmo prestare maggiore attenzione alle basi di questo meccanismo.
I risultati di Medler e colleghi sono stati pubblicati in Atti della National Academy of Sciences Early Edition.
"Lo studio sfida un dogma centrale"
Lavorando con topi in cui la produzione di TRPM5 è stata soppressa, i ricercatori hanno notato che gli animali potevano ancora rilevare sapori salati, dolci e amari in presenza di un'altra proteina che è stata finora ampiamente ignorata: TRPM4.
I topi hanno potuto gustare acqua zuccherata e prelibatezze umami ed hanno evitato il chinino dal sapore amaro. Allo stesso tempo, tuttavia, gli animali a cui mancavano entrambe le proteine TRPM4 e TRPM5 trovavano molto più difficile distinguere questi tre gusti.
"Il nostro studio cambia un dogma centrale nel campo: il rilevamento di stimoli amari, dolci e umami dipende dalla presenza del solo TRPM5", afferma la prima autrice Debarghya Dutta Banik, ricercatrice di dottorato presso l'Università di Buffalo.
"Questa ricerca ci aiuta a capire come funziona il sistema del gusto", aggiunge.
Sia TRPM4 che TRPM5 costituiscono canali chimici che aiutano a trasmettere le informazioni su aromi specifici al cervello, dove possono essere decodificate ed elaborate.
Gli esperimenti intrapresi nel presente studio hanno portato i ricercatori a concludere che i topi sono più ricettivi ai sapori amari, dolci e salati quando sono presenti sia TRPM4 che TRPM5, sottolineando la pari importanza delle proteine per la percezione del gusto.
Questa scoperta, spiega Medler, è probabilmente applicabile anche agli esseri umani; È stato scoperto che TRPM5 gioca un ruolo cruciale nel gusto sia negli esseri umani che nei topi. Inoltre, sia gli esseri umani che i topi normalmente hanno TRPM5 e TRPM4 nelle loro cellule gustative.
Perché dovremmo capire come funziona il gusto
Uno dei motivi per cui Medler e colleghi sono interessati a studiare i meccanismi legati al gusto è dovuto alla loro rilevanza per la regolazione dell'appetito e alla sua influenza sulla nostra salute generale.
In uno studio del 2013, Medler e il suo team dell'epoca hanno notato che i topi in sovrappeso avevano una ridotta sensibilità a una serie di stimoli gustativi che inducono l'appetito, inclusa la dolcezza.
Il ricercatore ipotizza che questa mancanza di sensibilità agli stimoli normalmente enfatici possa indurre gli animali in sovrappeso a continuare a mangiare troppo per raggiungere quel piacevole senso di ricompensa che i topi di peso normale ottengono più facilmente.
Oltre al potenziale legame tra gusto, appetito e obesità, i ricercatori notano anche il problema della perdita di appetito tra gli anziani. Negli anziani, le cellule del gusto tendono anche a perdere sensibilità a vari sapori.
Se gli adulti più anziani non provano le stesse piacevoli sensazioni dagli alimenti che provano gli individui più giovani, ciò può indurli a mangiare di meno, danneggiando la salute e possibilmente causando malnutrizione.
Pertanto, Medler dice: "È importante per noi capire come funziona il sistema del gusto", perché "[t] più sappiamo, più facile sarà trovare soluzioni ai problemi quando il sistema non funziona correttamente".
